餐廳廚房衛生管理模式-有廚房者

依教育部之函示及「學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法」

有廚房者，例如：米樂餐廳、伯朗咖啡館、喜粵港式餐廳，請遵守下列規定：

• 學校餐廳之供餐者，應保留盒餐樣本至少一份；採非盒餐供餐者，每餐供應之菜式，屬高水活性、低酸性之菜餚應至少各保留一份。 保留之食品應標示日期、餐別，置於攝氏七度C 以下，冷藏保存48小時，以備查驗。
• 每日依餐飲衛生表格內容，自行檢查。
• 每週至少一次進行餐具（澱粉、脂肪及清潔劑殘留物檢測）及餐廳環境清潔。
• 每月自行抽驗送檢，例如：生飲水、冰塊、果汁、飲料、沙拉、 果醬、蛋糕、調理食品、工作人員手的生菌數、調理台面等。
• 每日填寫冷凍、冷藏設溫度紀錄表，若設有乾料庫房，請填溫、溼度記錄表。
• 每年至少接受衛生講習一次。衛生管理專責人員及廚師1 年應至少受訓8 小時。
• 每學年開學前二週內或新進用前接受健康檢查，並將檢查報告影印送至生活輔導與軍訓組備查，合格者始得從事餐飲工作，其檢查項目：肺結核、手部皮膚病、A 型肝炎、傷寒、出疹、膿瘡、外傷、性病、 眼疾等。
• 生活輔導與軍訓組將不定時派員抽檢環境清潔、餐具（澱粉、脂肪及清 潔劑殘留物檢測）食品檢驗等。

簡易調理者管理模式

依教育部之函示及「學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法」

簡易調理者，例如：誼興咖啡、二手書店請遵守下列管理模式：

• 每日依餐飲衛生表格內容，自行檢查。
• 每週至少一次進行餐具（澱粉、脂肪及清潔劑殘留物檢測）及餐廳環境清潔。
• 每月自行抽驗送檢，例如：生飲水、冰塊、果汁、飲料、果醬、 蛋糕、調理食品、工作人員手的生菌數、調理台面等。
• 每日填寫冷凍、冷藏設溫度紀錄表，若設有乾料庫房，請記錄溫、溼度。
• 每年至少接受衛生講習一次。衛生管理專責人員及廚師1 年應至少受訓8 小時。
• 每學年開學前二週內或新進用前接受健康檢查，並將檢查報告影印送至生活輔導與軍訓組備查，合格者始得從事餐飲工作，其檢查項目：肺 結核、手部皮膚病、A 型肝炎、傷寒、出疹、膿瘡、外傷、性病、 眼疾等。
• 生活輔導與軍訓組將不定時派員抽檢環境清潔、餐具（澱粉、脂肪及清 潔劑殘留物檢測）食品檢驗等。

單純販售者（包括：加熱、保溫、冷藏）管理模式

依教育部之函示及「學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法」，

單純販售者，例如：合作社，請遵守下列管理模式：

• 每日依餐飲衛生表格內容，自行檢查。
• 每日填寫冷凍、冷藏設溫度紀錄表，若設有乾料庫房，請記錄溫溼度。
• 每學年應參加衛生（營養）講習至少8 小時，並將受訓之證明影 本繳至衛生保健組。
• 每學年開學前二週內或新進用前接受健康檢查，並將檢查報告影 印送至生活輔導與軍訓組備查，合格者始得從事餐飲工作，其檢查項 目：肺結核、手部皮膚病、A 型肝炎、傷寒、出疹、膿瘡、外傷、 性病、眼疾等。
• 生活輔導與軍訓組將不定時派員抽檢環境清潔、食品檢驗及有無過期商 品仍在架上等。

Q&A

Q：與學校有租用契約的餐廳、商店及合作社，與外面商家用餐安全上有何不同？

A：本中心採取下列方式，確保師生用餐安全：

1.      每週至少一次派員至學校餐廳、商店及合作社；依衛生督導表檢查項目：包含工作人員衛生、烹調時前置作業處理、烹調區作業環境、供膳區情形、倉儲管理（食材保存）、用餐區及公共區域之清潔、餐具檢測等。

2.      業者也會依衛生督導表之內容每天進行檢核、並每日測量、紀錄冷凍、冷藏設備溫度，並定期清潔、消毒、保養、維修。

3.      委託食品系林世斌老師進行食品抽驗，大腸桿菌與大腸桿菌群的數量，一旦驗出異常，立即開罰，並請業者提改善方案。

4.      每學期辦理廚工餐飲衛生研習，以提升本校廚工專業能力。

5.      每月定期請營養師到校至學校餐廳、商店及合作社訪視，除了衛生督導外，另提供營養諮詢，期待業者能烹飪出健康、美味的食物，供全校師生享用。